Нам понадобится: ? чашки оливкового масла; 3 порезанных средних луковицы; 2-3 измельчённых зубчика чеснока; 1 кг среднего размера картофеля, порезанного кружочками толщиной около ? см; 1 кг больших кабачков цуккини, порезанных кружочками толщиной около 8 мм; 2 больших красных или зелёных болгарских перца, очищенных от семян и порезанных тонкими кольцами; 1? чашки крупно порезанных помидоров без сока; ? чашки рубленной петрушки; 1 ч. ложка сухого орегано: соль, чёрный молотый перец.

Нагреем духовку до 200°С. Разогреваем 2 ст. ложки оливкового масла в большой тяжёлой сковороде и обжариваем лук и чеснок в течении 5 минут. В большую низкую посуду для запекания поместим все овощи одним слоем вперемешку. Посолим, поперчим и посыпем поджаренными луком и чесноком. Равномерно покрываем рубленными томатами, посыпаем петрушкой и орегано, поливаем оставшимся оливковым маслом. Добавим воды до половины высоты овощного слоя. Запекаем в духовке 1 – 1? часа, пока все овощи не станут нежными.